Le risque d'un bar ne commence pas à l'ouverture. Il commence à la dernière tournée.

Exploiter un bar, ce n'est pas exploiter un commerce qui vend accessoirement de l'alcool : c'est exercer une activité réglementée. La vente de boissons à consommer sur place suppose une licence de débit de boissons en cours de validité, un permis d'exploitation obtenu après formation, une déclaration préalable en mairie (à Paris, auprès de la préfecture de police), l'affichage des dispositions relatives à la protection des mineurs et à la répression de l'ivresse publique, et le respect des horaires fixés par arrêté préfectoral. Les assureurs le savent, et beaucoup en font une condition de garantie : exploiter sans licence valide, ou au-delà des horaires autorisés, peut fonder une exclusion ou une réduction d'indemnité. Le premier réflexe, avant même de comparer les contrats, est de vérifier que la situation administrative de l'établissement est parfaitement en règle.

La difficulté d'un bar, c'est que sa courbe de risque n'a rien à voir avec celle d'un restaurant. Entre 23 heures et la fermeture, la clientèle est généralement plus alcoolisée, plus dense et plus imprévisible, et l'effectif en salle souvent réduit. C'est le plus souvent sur cette tranche horaire que surviennent les rixes, les agressions du personnel, les chutes dans les escaliers de cave ou vers les toilettes, les vols à la tire et les braquages de caisse. Deux points méritent une attention particulière. D'abord, la déclaration exacte de l'amplitude horaire et de l'activité musicale : un contrat souscrit sur la base d'une brasserie fermant à 22 heures risque de ne pas répondre pour un établissement qui sert jusqu'à 2 heures, et une déclaration inexacte du risque peut ouvrir la voie à la réduction proportionnelle d'indemnité prévue à l'article L. 113-9 du code des assurances. Ensuite, si vous recourez à des agents de sécurité, exigez systématiquement l'attestation d'assurance de responsabilité civile du prestataire et la carte professionnelle CNAPS de ses intervenants — sans quoi c'est votre propre responsabilité qui risque d'être recherchée en première ligne.

Restent les sujets matériels, ceux qui ne font pas de bruit jusqu'au jour où ils coûtent cher. La terrasse d'abord : le mobilier, les parasols, les paravents et les chauffages sont des biens situés à l'extérieur, souvent traités à part dans les contrats, avec des plafonds réduits et des exclusions fréquentes en cas de vol ou de tempête si le mobilier n'est pas arrimé la nuit. Vérifiez aussi que votre autorisation d'occupation du domaine public est à jour et que la surface réellement exploitée correspond à celle déclarée. Les événements ensuite : soirées à thème, concerts, retransmissions sportives. Une retransmission suppose un abonnement professionnel régulier auprès du détenteur des droits ; la diffusion irrégulière expose à des poursuites dont les conséquences ne sont, en règle générale, pas prises en charge par les contrats d'assurance. Quant aux soirées musicales, elles peuvent faire basculer l'établissement dans la catégorie des lieux diffusant à titre habituel de la musique amplifiée, avec l'étude de l'impact des nuisances sonores et les obligations acoustiques qui en découlent — et, selon les assureurs, des conditions de souscription différentes. Mieux vaut le déclarer avant la première soirée qu'après le premier litige.