La perte d'exploitation est-elle obligatoire pour un restaurant ?

Non, aucun texte ne l'impose. Elle peut en revanche être exigée par un établissement bancaire dans le cadre d'un financement professionnel, et plus rarement par un bailleur au titre du bail commercial. Juridiquement facultative, elle est en pratique déterminante pour un établissement sinistré : c'est elle qui finance les charges pendant que la salle reste fermée.

Sur quelle base l'indemnité est-elle calculée ?

Sur la marge brute perdue, reconstituée à partir de vos comptes des exercices précédents et de l'évolution prévisible de l'activité. L'expert compare le résultat réellement obtenu pendant la période d'arrêt à celui que vous auriez vraisemblablement réalisé sans le sinistre. Les modalités exactes de calcul, la définition de la marge brute et les plafonds varient d'un contrat à l'autre : ils figurent aux conditions générales et particulières, et méritent d'être lus avant le sinistre.

Une fermeture décidée par la préfecture est-elle couverte ?

Pas au titre de la garantie de base, qui suppose un dommage matériel garanti. La fermeture administrative relève d'une extension spécifique, proposée par certains assureurs seulement, généralement limitée en durée et assortie de conditions : origine de la décision, antécédents de l'établissement, respect des obligations d'hygiène et de sécurité. À vérifier au cas par cas dans les conditions particulières.

Quelle période d'indemnisation faut-il retenir ?

Cela dépend du temps qu'il vous faudrait pour rouvrir et retrouver votre niveau d'activité, pas d'une norme. Une cuisine complète à reconstruire, un immeuble en copropriété, des équipements sur mesure allongent le délai. Le raisonnement se fait à partir de votre installation réelle, en intégrant l'expertise, les travaux, puis le temps de reconstitution de la clientèle après la réouverture.

Que se passe-t-il si mon chiffre d'affaires a beaucoup augmenté depuis la souscription ?

Le capital assuré peut devenir insuffisant et l'assureur, lorsque le contrat le prévoit, peut appliquer une règle proportionnelle de capitaux, c'est-à-dire réduire l'indemnité dans la proportion de la sous-déclaration. C'est la raison pour laquelle la marge brute déclarée doit être réactualisée à chaque échéance, en particulier après une extension de terrasse, un passage au service du soir ou l'ouverture d'un second point de vente.

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La garantie perte d'exploitation

C'est souvent la garantie que l'on arbitre en dernier, alors qu'elle porte sur ce qui coûte le plus longtemps : l'arrêt de l'activité. Elle ne répare pas les murs — elle prend en charge, dans les limites prévues au contrat, la marge que vous ne réalisez plus et les frais qui continuent de courir pendant que la salle est fermée.

Faire étudier cette garantie

Ce qui est généralement couvert

La perte de marge brute constatée pendant la période d'arrêt ou de ralentissement de l'activité, selon la définition de la marge brute retenue au contrat.
Le maintien des frais généraux permanents qui continuent de courir alors que le chiffre d'affaires s'effondre : loyer, charges locatives, crédit-bail du matériel, abonnements, honoraires comptables.
Les salaires et charges sociales du personnel maintenu pendant la fermeture, dans la limite prévue au contrat et déduction faite, le cas échéant, des aides ou dispositifs publics obtenus pour les mêmes charges — l'indemnité ne peut pas excéder le préjudice réellement subi.
Les frais supplémentaires d'exploitation engagés pour limiter la perte : location d'un laboratoire de remplacement, matériel de cuisson provisoire, sous-traitance d'une production, transferts de stock. Ils sont le plus souvent pris en charge à hauteur de la perte de marge brute qu'ils permettent d'éviter.
Selon les contrats, les honoraires d'expert-comptable nécessaires à la justification du préjudice, et parfois ceux d'un expert d'assuré.
Selon les contrats, la perte liée à un sinistre survenu chez un voisin immédiat lorsqu'elle vous empêche d'exploiter, ou l'impossibilité d'accès à l'établissement décidée par l'autorité publique — à condition, dans les deux cas, que l'événement d'origine soit d'une nature garantie par votre propre contrat.
La reconquête de la clientèle après une fermeture prolongée : ce n'est pas une garantie séparée mais l'un des objets de la période d'indemnisation, qui continue de courir après la réouverture tant que l'activité n'a pas retrouvé son niveau — dans la limite de la durée souscrite.

Les pièges à connaître

C'est en sachant ce qui n'est pas couvert qu'on choisit correctement. Ces limites varient d'un contrat à l'autre : elles se vérifient aux conditions particulières.

Elle ne se déclenche pas seule. La perte d'exploitation est une garantie dite « de conséquence » : dans les contrats du marché, elle suppose un dommage matériel garanti au titre du contrat dommages (incendie, dégât des eaux, bris de machine, événement climatique...). Si le dommage d'origine n'est pas pris en charge — parce qu'il est exclu, ou parce qu'une obligation de prévention prévue au contrat n'a pas été respectée : vérification périodique des installations électriques, entretien et dégraissage des conduits d'extraction, contrôle des moyens de secours —, l'indemnisation de la perte d'exploitation suit le même sort. C'est le premier point à vérifier.
La fermeture administrative n'est pas comprise d'office. Une fermeture prononcée par le préfet ou par le maire après un contrôle sanitaire, un arrêté de fermeture, une suspension de licence : ces décisions ne causent aucun dommage matériel et relèvent donc, lorsqu'elles sont couvertes, d'une extension spécifique. Selon les contrats, celle-ci est le plus souvent optionnelle, limitée en durée, et peut exclure les fermetures consécutives à un manquement de l'exploitant à la réglementation. À demander expressément et à faire figurer aux conditions particulières.
La carence de fournisseur et la panne d'énergie relèvent d'extensions distinctes, à souscrire séparément. Une coupure d'électricité survenue en amont de votre compteur, un fournisseur défaillant, un blocage de livraison n'endommagent pas vos locaux : la garantie de base, adossée au dommage matériel, ne joue pas. Attention à ne pas confondre deux choses : la destruction des denrées en enceinte réfrigérée peut, elle, être indemnisée au titre d'une garantie « marchandises en chambre froide » lorsqu'elle a été souscrite — mais cette indemnisation porte sur le stock, pas sur la marge perdue pendant l'arrêt du service. Ces extensions, quand elles sont proposées, sont généralement assorties d'une franchise exprimée en heures et, selon les contrats, d'une liste de fournisseurs à déclarer.
La période d'indemnisation choisie fait tout. Souvent retenue à douze mois par défaut, elle court en principe à compter du jour du sinistre et non de la réouverture — la définition exacte figure aux conditions générales et mérite d'être lue. Or entre l'expertise, les devis, l'autorisation de travaux en copropriété, les délais d'approvisionnement en matériel professionnel et la remise en état d'une cuisine, douze mois s'épuisent vite. Une durée trop courte laisse l'exploitant sans indemnité au moment précis où il doit relancer l'activité.
La sous-assurance se paie au moment du sinistre. Le capital assuré doit refléter votre marge brute réelle et actualisée : si vous avez déclaré un chiffre d'affaires vieux de plusieurs exercices, ou une marge estimée approximativement, l'assureur peut, lorsque le contrat le prévoit, appliquer une règle proportionnelle de capitaux et réduire l'indemnité dans la proportion de l'insuffisance déclarée. Certains contrats prévoient à l'inverse une clause de tolérance ou un ajustement en fin d'exercice : c'est un point à regarder de près avant de signer.

En détail

Comment cette garantie fonctionne

Quand un restaurant brûle, l'exploitant pense aux murs, aux fourneaux et à la chambre froide. C'est ce que couvre le contrat dommages. Mais la facture la plus lourde n'est pas toujours celle-là : ce sont souvent les mois pendant lesquels la salle reste fermée alors que le loyer tombe toujours, que le crédit-bail de la machine à café continue d'être prélevé, que l'expert-comptable facture et que l'équipe, si l'on veut la retrouver ensuite, doit être conservée. La garantie perte d'exploitation existe exactement pour ce trou-là. Elle ne reconstruit rien : elle a pour objet de compenser la marge brute perdue et de prendre en charge les frais fixes qui courent pendant l'arrêt, dans les limites, plafonds et durées prévus au contrat. C'est aussi celle que l'on rogne en premier quand on cherche à faire baisser une cotisation.

Son mécanisme mérite d'être compris avant de signer. La garantie s'appuie sur deux paramètres. Le premier est le capital assuré, calculé à partir de votre marge brute — schématiquement, le chiffre d'affaires diminué des charges variables qui disparaissent avec l'activité, principalement les achats de marchandises ; la liste exacte des charges retenues comme variables est définie au contrat et varie d'un assureur à l'autre. Le second est la période d'indemnisation : la durée maximale pendant laquelle l'assureur suivra vos résultats après le sinistre. Cette période démarre en principe au jour du dommage et non au jour où vous auriez pu rouvrir. Pour un établissement en centre-ville, avec une cuisine à refaire, une copropriété à convaincre et des délais d'approvisionnement en matériel professionnel, douze mois sont souvent justes. Vingt-quatre mois se discutent, et se choisissent en fonction de la complexité réelle de votre installation plutôt que par défaut.

Reste la question qui revient toujours en rendez-vous : et si je ferme sans qu'il y ait eu d'incendie ? Fermeture administrative après un contrôle sanitaire, arrêté de mise en sécurité de l'immeuble — celui qui a remplacé l'ancien arrêté de péril —, coupure d'électricité de plusieurs jours, épidémie, fournisseur défaillant. Aucun de ces événements ne produit par lui-même de dommage matériel dans vos locaux, et la garantie de base ne s'y applique donc pas. Chaque cas correspond à une extension distincte, avec ses propres conditions, ses propres plafonds et ses propres exclusions ; leur disponibilité varie fortement d'un assureur à l'autre et d'une année à l'autre, et certaines — le risque épidémique au premier chef — font aujourd'hui l'objet d'exclusions expresses dans de nombreux contrats. Le travail du courtier consiste précisément à identifier, parmi ces événements, ceux qui menacent réellement votre exploitation, puis à vérifier ligne à ligne ce que les conditions particulières prévoient — ou ne prévoient pas.

Métiers concernés

Particulièrement structurante pour ces activités

Questions fréquentes

Ce qu'on nous demande le plus

La perte d'exploitation est-elle obligatoire pour un restaurant ?: Non, aucun texte ne l'impose. Elle peut en revanche être exigée par un établissement bancaire dans le cadre d'un financement professionnel, et plus rarement par un bailleur au titre du bail commercial. Juridiquement facultative, elle est en pratique déterminante pour un établissement sinistré : c'est elle qui finance les charges pendant que la salle reste fermée.
Sur quelle base l'indemnité est-elle calculée ?: Sur la marge brute perdue, reconstituée à partir de vos comptes des exercices précédents et de l'évolution prévisible de l'activité. L'expert compare le résultat réellement obtenu pendant la période d'arrêt à celui que vous auriez vraisemblablement réalisé sans le sinistre. Les modalités exactes de calcul, la définition de la marge brute et les plafonds varient d'un contrat à l'autre : ils figurent aux conditions générales et particulières, et méritent d'être lus avant le sinistre.
Une fermeture décidée par la préfecture est-elle couverte ?: Pas au titre de la garantie de base, qui suppose un dommage matériel garanti. La fermeture administrative relève d'une extension spécifique, proposée par certains assureurs seulement, généralement limitée en durée et assortie de conditions : origine de la décision, antécédents de l'établissement, respect des obligations d'hygiène et de sécurité. À vérifier au cas par cas dans les conditions particulières.
Quelle période d'indemnisation faut-il retenir ?: Cela dépend du temps qu'il vous faudrait pour rouvrir et retrouver votre niveau d'activité, pas d'une norme. Une cuisine complète à reconstruire, un immeuble en copropriété, des équipements sur mesure allongent le délai. Le raisonnement se fait à partir de votre installation réelle, en intégrant l'expertise, les travaux, puis le temps de reconstitution de la clientèle après la réouverture.
Que se passe-t-il si mon chiffre d'affaires a beaucoup augmenté depuis la souscription ?: Le capital assuré peut devenir insuffisant et l'assureur, lorsque le contrat le prévoit, peut appliquer une règle proportionnelle de capitaux, c'est-à-dire réduire l'indemnité dans la proportion de la sous-déclaration. C'est la raison pour laquelle la marge brute déclarée doit être réactualisée à chaque échéance, en particulier après une extension de terrasse, un passage au service du soir ou l'ouverture d'un second point de vente.

Cette garantie figure-t-elle dans votre contrat ?

Envoyez-nous vos conditions particulières : nous vous dirons ce qui est couvert, ce qui ne l'est pas, et ce qui mérite d'être renégocié.

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